というわけで、先週突如として「味噌だ。」と思い立ち、味噌を仕込むことにしました。実家の母が作ったりしていたのもあったり、うめをつけたり糠床を育てたりするのに慣れたからというのもあったり、単にやってみたかったっていう話もあり。まあ、好奇心です…。

まずは本から、というタイプなので、作り方をネットで調べたり、本を探したりなど下調べを入念に行い、材料などが買える場所もあたりをつけ、準備を着々と整えます。

一番悩んだのが麹で、どこで買うかいろいろ調べました。キットも通販であったし、それが手軽かなあとも思ったのですが、二種類作りたかったのと、いつも味噌を買っているお店が糀屋さんで、麹のバラ売りをしていたので、結局そこにしました。大豆はデパートで、北海道産のものを買いました。

麹は、米麹と玄米麹を400gずつ。大豆も400gずつ、塩はヌチマースを200gずつ。できあがりはそれぞれ1.6kg位ずつの予定です。容器は野田琺瑯のレクタングル深型LL。これは糠床にも使っている容器で、お気に入りなものです。

材料はこちら。

フルセット posted by (C)MOTTY

◆米麹みそ

• 大豆 400g
• 塩 200g
• 米麹 400g

◆玄米麹みそ

• 大豆 400g
• 塩 200g
• 米麹 400g

こうじは、前日に塩きり麹にしました。あとで表面に振る分をそれぞれよけ、残りをこうじと混ぜて塩切り麹を作ります。米麹はうっとりするほどのきれいな麹の花が咲いていました。さすが糀屋のこうじです…。

ゆきのはな posted by (C)MOTTY

表面に花を咲かせているのは、日本人がこよなく愛するニホンコウジカビです。A.オリゼー。かもすぞ！と息巻いている憎いヤツです。これを粉々に砕いて、塩と混ぜます。

塩切り posted by (C)MOTTY

玄米も同じようにまぜます。

玄米麹塩切り posted by (C)MOTTY

玄米の方がちょっとだけ色が濃いです。(‘ω’)

翌日、大豆をざるにあけ、ざっと水洗いをします。大豆は昨年収穫のもので、つやっつやのきれいな大豆でした。

静かに待つ posted by (C)MOTTY

水に浸し、一晩おきます…が、私は待ちきれないのでこの後に熱湯に入れ直しましたｗ　時間が短縮できます。(´ω｀)　豆が戻るまでに、使う用具やボウルなどを全てホワイトリカーで消毒・滅菌しました。

ぷくぷく posted by (C)MOTTY

豆が十分膨らんだあとは、半分に分けて圧力鍋でがっつりと火を入れます。20分煮て、そのあと火を止めて圧力が落ちるまで待って、豆だけ引き上げてボウルに入れます。ボウルは、石けんを4バッチ作ったりするとき用の赤ちゃんなら風呂として使えるくらいのでかいステンレスボウルですｗ

つやっつや。 posted by (C)MOTTY

見事にゆであがった大豆。大豆って、枝豆だって知ってました…？　私、つい2年くらい前まで知らなかったんですよねー。乾燥大豆って正円に近いし…。こうやってゆであげて戻すと、「枝豆！」って感じですね。指で潰すと軽い力でくしゃっとなるまでしっかりゆでました。

続きはまた明日。→

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